Saveurs d’automne d’antan et recette de légumes des licornes en sauce

Actualiser des recettes traditionnelles

-Chef Chantale Roy

14 septembre 2021

Dans les saveurs d’automne préférées de presque toutes les maisonnées, on y retrouve des légumes-racines; carottes multicolores, panais, betteraves jaunes, rouges ou de type chioggia réconfortent à la fin d’une journée d’automne. Courges d’hiver, pommes de terre, patates douces, oignons et poireaux s’y glissent harmonieusement. Pour ma part, un de mes souvenirs d’enfance (toute bonne recette a une histoire… n’en déplaise à tous ceux qui lisent des blogues culinaires!) me revient inévitablement lorsque ma cuisine abonde de ces légumes à l’automne : les carottes en béchamel de mon grand-père. Avec le temps et avec l’évolution de mes choix alimentaires, j’en ai fait un plat tout aussi réconfortant, mais qui se démarque grâce à sa couleur et sa valeur nutritive.

La sauce béchamel est un des classiques qu’on apprend lorsqu’on acquiert les rudiments de la cuisine française. Pourtant, nul besoin d’avoir une étoile Michelin à sa porte pour l’inclure dans son répertoire. Cette sauce passe-partout peut accompagner et lier tous les légumes qu’on reçoit dans son panier hebdomadaire du fermier de famille…

Légumes sautés, grillés ou cuits à la vapeur se déposent aisément dans cette sauce et prendre la couleur dominante de ceux-ci. C’est ainsi que les betteraves rouges viendront joyeusement colorer en rose la sauce béchamel. Qu’on soit amateur de licorne ou pas, ce plat fera sourire les plus grincheux. Avouons qu’une sauce rose dans un plat bleu peut valoriser l’initiation de nouveaux légumes à tout âge, tout genre, toute préférence.

Par ailleurs, on peut toujours adapter une recette traditionnelle aux goûts du jour ou mieux encore, à nos préférences alimentaires. Personnellement, j’ai végétalisé et déglutenisé (!) cette recette en apportant les transformations faciles suivantes :

• le lait de vache par une boisson de soya/avoine/noix de coco/riz/etc.;
• le beurre par du beurre végétalien (fait d’huiles végétales);
• la farine de blé blanche tout-usage par de la farine de quinoa/mélange sans gluten/sorgho/riz/pois chiches.

Pourquoi dégluteniser ma sauce? Je ne souffre pas de la maladie céliaque (1 % de la population), je ne suis pas sensible aux FODMAPs (5 % de la population), mais comme au moins 5 % de la population j’ai une sensibilité au gluten. De l’eczéma apparaît sur mes mains si j’en consomme, ce qui peut devenir très dérangeant pour quelqu’un qui utilise surtout ses mains pour cuisiner et pour écrire… D’ailleurs, la même chose se passerait si je consommais des produits laitiers, ce que je ne fais plus depuis belle lurette.

Au-delà de mes petits besoins personnels, je tends à faire le plus possible des choix alimentaires durables, c’est-à-dire qui ont un moindre coût environnemental. Rien n’est parfait, mais l’effort est constant.

Mon plat revisité ne goûte évidemment pas la même chose que celui de mon grand-père, mais mon doux souvenir de lui n’est nullement altéré.

À vos chaudrons et souriez devant ce plat de légumes des licornes!

Recette de légumes des licornes en sauce 

-Chef Chantale Roy

Ingrédients :

2 c. à soupe de beurre végétalien

1/4 tasse de farine sans gluten

1 à 2 tasses de boisson végétale (en mettre moins si on veut une sauce plus épaisse)

Sel himalayen et poivre fraîchement moulu

Assortiment de légumes cuits : carottes tranchées, betteraves en petits quartiers, pommes de terre en gros dés, céleri en biseaux, courge d’hiver en cubes, etc.

Quelques feuilles de thym frais et d’estragon frais

Préparation :

Faire cuire tous les légumes selon la méthode de cuisson désirée : sauter, griller, bouillir, à la vapeur. Réserver. Faire un roux avec le beurre végétalien et la farine : dans une casserole chaude, faire fondre le beurre végétalien et y ajouter la farine en remuant avec un fouet sans arrêt; y verser graduellement la boisson végétale en continuant de remuer avec le fouet jusqu’à épaississement souhaité. Assaisonner au goût et verser sur les légumes cuits. Garnir avec le thym et l’estragon. Servir dans un joli bol et savourer le réconfort de ce plat…

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